去年，山东淄博烧烤凭借“小串+小饼+大葱+蘸料”的吃法异军突起，为烧烤着实打开了市场，细分品类方面，淄博烧烤、鹤岗小串、徐州烧烤等“小城”风味日渐成为众多消费者的热门打卡选择，“烧烤+”等创新产品形态也不断萌芽。

目前，烧烤经过了路边摊阶段、室内阶段，走向多维竞争阶段——烧烤开始注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务均有创新。

烧烤行业快速增长

烧烤又称为地摊烤肉，起源于东北，消费者坐在小马扎上撸串、聊天，满足了消费者需要放松的心理。天眼查数据显示，截至2023年，全国范围内企业名称或经营范围包含烧烤的相关企业数量约为11.8万家，其中2017—2021年，新增注册烤肉相关企业超8.3万家，近5年整体呈持续上升状态。从区域分布来看，排行前3的地区分别是新疆、辽宁、黑龙江。2022年增速为45.61%，呈快速增长状态（包含地桌烤肉企业在内）。

经过多年的发展，烧烤品类已经积累了庞大的消费群体，加上夜经济的助力，其市场规模也在持续增长，2022年烧烤品类市场规模突破2200亿元。2023年，山东淄博烧烤引起全民消费，烧烤市场规模发展迅速，其中烤串成为烧烤中占比最高的细分品类，占比达60.5%。从传统的羊肉串到创意的菌菇串、海鲜，再到现代风格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品种和风格在不断创新中得以丰富。

据红餐品牌研究院公布的“2023年餐饮消费大调查”结果显示，去烧烤店消费是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受访者占比分别达到了81.3%、50.7%、47.8%。同时，截至2023年4月，全国烧烤门店数约为47.4万家，其中烤串和烤肉门店数分别为28.7万和17.2万家。门店数最多的烤串品牌为串意十足，其已经在全国范围内开出了516家门店；其次是木屋烧烤，其门店数达到了211家。

从品牌竞争格局上看，目前烤肉品类呈现“一超多强”的局面。在2021年前后，国潮、融合、创新风潮在烤肉赛道兴起，新中式融合烤肉品牌随之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。由此来看，烤肉品类正面临新一轮的格局重塑，唯有根基稳固的烤肉品牌才能持续迭代。

多元服务形式提升烧烤用餐体验

独居人数和单身人数的增加，让“一人食”需求旺盛。据全国第七次人口普查结果，我国独居人士和单身人士数量在逐步增加，随之而来的是市场对于单人就餐的需求亦在逐步扩大。而对于社交属性较为浓厚的烧烤品类来说，一人食的烧烤就餐市场尚待开发。

明档现切、现串成为自助烧烤新卖点。如今，超市自选风格从火锅、串串等品类逐渐蔓延到烧烤，不少品牌做出了相应的尝试。这类自选烧烤采用开放式厨房，将店员备菜切肉的过程直接展现给消费者。不仅如此，部分品牌还延续传统烧烤的服务形式，向不会烤制的客人提供“桌边帮烧”的服务。

整体来看，这种自助式烧烤由过去的“冷柜自选+自行烤制”转变为“明档备菜+冷柜自选+自行烤制/店员帮烤”的多元形式，不仅进一步提升了烧烤品类就餐方式的自由度，还增强了消费者的用餐体验感。

烧烤在味道上，咸口、甜口、辣口基本能满足全国人民的味蕾；在食材上，牛肋条、猪五花、梅花肉，再加上各类海鲜和蔬菜，大众化的食材让人无可挑剔；在小料上，蒜片、青阳椒、各种秘制蘸料，总能让消费者找到适合的选择。以上种种因素，使得烧烤的受众群体不断扩大，进化成适应大众口味的形态。

得供应链者得天下

菜品丰富、厨师依赖程度低、供应链标准化难度相对低是烧烤与火锅这两大品类的共同特征。因此，不少业内人士认为烧烤与火锅的供应链相似。

烤肉食材不需要穿串，将肉类食材解冻切分后即可直接在烤盘或者烤架上进行烤制。同时，蔬菜类食材的种类相对少。因此，从整体来看，相对烤串品类，烤肉品类供应链环节的限制也相对较少。该品类标准化的关键点在于食材的腌制和上桌后的烤制这两个环节。而由于烤制本身对于厨艺要求不高，消费者可以选择自助烤制或店员辅助烤制，这一点与火锅品类的出餐形式类似。

对于烤串而言，供应链是制约品牌进行门店扩张的关键因素。由于烤串食材供应链路较短，其中溢价空间较大的环节是穿串和腌制。而这两个环节缺乏规模化的供应商。

一方面，穿串实现标准化的难度相对较大。由于烤串对于食材的精细度要求高，因此，穿串环节目前尚未完全脱离人工。总体来看，手工穿串产能较低而且人工成本较高。虽然也有部分品牌采用机器进行穿串，但是机器穿串不仅对肉质有一定要求，且损耗较大，因此，目前并未在行业中普及。

另一方面，供应商在腌制环节参与度低。腌制环节对于烤串品牌而言至关重要，因为食材腌制是其独具口味的关键所在，所以很多品牌选择自行腌制。在此背景之下，供应商在烤串食材腌制环节的参与程度不高。烤串食材供应商仅扮演提供食材的角色，盈利空间相对有限，烤串供应商缺乏规模化发展的动力。

由此来看，自建供应链或成为烤串品牌实现突破的关键。不过自建供应链对于烤串品牌的综合实力要求较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的主要原因。那些已经成功建立完善供应链体系的烤串品牌，则拥有“抢跑”的先机。

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